厌氧随厌氧时间延长
2.4.2 厌氧时间对红茶工艺茶叶主要品质成分影响
红茶工艺茶叶的不同主要品质成分变化趋势与绿茶工艺茶叶相同,由表7可知,厌氧随厌氧时间延长,时间福鼎大白茶、对绿的影黄金芽和白叶1号的茶和茶多酚含量均有不同程度降低,厌氧时间达8h,红茶3种茶叶茶多酚含量分别较对照样降低了8.25%、加工13.48%和9.89%;氨基酸含量均呈显著上升趋势,品质厌氧时间达8h时,不同氨基酸含量分别为2.32%、厌氧4.66%和4.13%,时间与对照样含量相比,对绿的影分别提升了7.41%、茶和2.64%和7.27%;咖啡碱总含量变化不大;水浸出物含量呈下降趋势。红茶
2.5 茶叶主要品质成分与GABA的加工相关性分析
Pearson相关性分析结果如表8所示,在厌氧0~8h内,绿茶和红茶两种工艺茶叶的主要品质成分与GABA存在不同程度的相关性。其相关性大小总体均表现为,氨基酸>茶多酚>水浸出物>咖啡碱,GABA与氨基酸的相关性最大,与茶多酚和水浸出物大体上呈极显著负相关性,与咖啡碱的相关性不显著。绿茶工艺中,福鼎大白茶、黄金芽和白叶1号的氨基酸含量与其GABA富集含量的相关性大小依次为黄金芽(R=0.986)>白叶1号(R=0.878)>福鼎大白茶(R=0.852);在红茶工艺中依次为黄金芽(R=0.936)>白叶1号(R=0.933)>福鼎大白茶(R=0.794)。结合2.2节理化分析结果可知,在相同厌氧时间内,3种茶叶的氨基酸和GABA含量大小均呈现为黄金芽>白叶1号>福鼎大白茶,茶叶GABA富集量与氨基酸含量成正比,与相关性分析结果一致,由此表明氨基酸含量高的茶树品种,其GABA的富集效果较好,茶树品种与GABA增长相关性强弱依次为黄金芽,白叶1号,福鼎大白茶。
3 讨论与结论
本试验发现厌氧时间过长,绿茶工艺茶叶容易产生熟闷味,青涩味重,且会产生红梗;红茶工艺茶叶容易产生闷味、青气味变重且叶底色泽欠匀,导致厌氧茶样的综合品质低于其对照样,该结果与沈强等的研究结果一致。
通过比较3个不同品种茶叶在厌氧过程中的内含品质成分变化情况,发现不同氨基酸含量的茶叶与其GABA的富集效果具有一定相关性,结合理化分析和相关性分析可知,在相同厌氧时间内,氨基酸含量高的茶叶其GABA的富集效果较好,该结果与廖明星等的研究结果一致。比如在绿茶和红茶工艺下,黄金芽的GABA含量最高,分别达2.64、2.69mg·g-1,高于其他两个品种茶叶。
不同厌氧方式GABA的富集效果不同,吴春兰等通过重复2次真空处理3h,增氧摊放2h,茶叶GABA含量达到GABA茶(1.5mg·g-1)标准。本试验采用连续厌氧的方式,厌氧时间大于2h以上,有G23(1.56mg·g-1)、G24(2.64mg·g-1)、G34(2.07mg·g-1)、B23(1.67mg·g-1)、B24(2.69mg·g-1)、B34(2.24mg·g-1)等样品达GABA茶标准。在相同厌氧时间和原料的基础上,本试验茶样G14与毛清黎等所测定茶样的GABA增加倍数相差较大,分别为41.7倍和6.65倍,可能是采样季节和工艺存在差异。据Wu等研究表明,尽管厌氧处理具有明显的GABA富集效应,但长时间厌氧处理易造成茶叶品质和口感变化。根据本试验所设定的厌氧条件参数,若只注重茶叶中GABA的富集效果,认为采用连续厌氧时间为8h为最佳;若同时注重茶叶的感官品质以及GABA富集效果,在实际加工过程中,可适当缩短厌氧时间。
在绿茶、红茶工艺下,随厌氧时间延长,福鼎大白茶、黄金芽和白叶1号的GABA含量均呈现极显著增加趋势,游离氨基酸含量显著增加,茶多酚和水浸出物含量呈下降趋势,咖啡碱总含量变化较小;相同厌氧时间内,红茶工艺茶叶GABA富集量显著高于绿茶工艺茶叶;氨基酸含量较高的茶树品种,其GABA的富集效果较好。结果表明采用一芽二叶的鲜叶,在真空度为0.09Mpa,连续厌氧4h,厌氧温度为25℃的条件下,分别结合杀青锅温为180℃,投叶量为300g,杀青时间为2min的绿茶工艺和发酵温度为28℃,湿度为90%,发酵时间为4h的红茶工艺,所制得的绿茶清香浓郁、滋味清爽,红茶香气高长、滋味醇厚,综合品质最佳,且达GABA茶标准。
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