2.3乳状液贮藏过程中流变分析影响乳状液流变学性质的低分大豆对大豆蛋因素包括:分散相的体积分数和黏度,液滴粒度大小、质量种皮状液贮藏连续相的果胶黏度及组成成分(极性、pH)、白乳界面流变等。稳定增加乳状液的影响外相黏度,可减少液滴的低分大豆对大豆蛋扩散系数,并导致碰撞频率与聚结速率降低,质量种皮状液贮藏有利于乳状液稳定。果胶很多方法可以测定乳液的白乳流变性质,最常用的稳定是稳态流变、蠕变-回复试验及振荡流变。影响SHPP-LMW/大豆蛋白乳液的低分大豆对大豆蛋幂率模型参数变化见表2。 由表2可知,质量种皮状液贮藏在所有样品中决定系数(R2)均接近于1,果胶说明幂律模型回归具有很高的精密度。随着SHPP-LMW添加量的增加,流动特性指数(n)变化不大,n在1左右,表明乳液流动行为更接近于理想状态的牛顿流体。贮藏1d时,随着SHPP-LMW添加量的增加,稠度系数(K)显著增大(P<0.05),即溶液变得越来越黏稠,说明多糖的添加对大豆蛋白乳状液的流动特性有显著的影响(P<0.05)。随着乳状液贮藏周期的增大,流动特性指数(n)变化不大,表明乳液流动行为始终接近于理想状态的牛顿流体。同一多糖添加量的乳液稠度系数(K)随着贮藏周期的增大基本都呈现逐渐减小的趋势,即乳液黏稠度变得越来越低,说明贮藏时间对乳状液的流动特性有影响。 2.4乳状液贮藏过程中微观结构变化3为第1天乳状液光学显微镜观测图。由图3可知,对照组乳状液颗粒较大,且大小分布不均匀,而添加SHPP-LMW的乳状液较小,其中0.25%,0.5%的乳状液相较于0.75%的乳状液颗粒较小且分布均匀。随着贮藏时间的延长,在15,40d,对照组的乳状液颗粒大小分布不均匀,且有小颗粒聚集成大颗粒的趋势。在第15天(图4),添加0.75%SHPP-LMW的乳状液出现了大颗粒的聚集,但0.5%SHPP-LMW的乳状液颗粒大小无明显变化。由图5可知,与对照组乳状液颗粒相比较,添加0.5%SHPP-LMW的乳状液颗粒分布仍较均匀。上述观测结果与粒径分析相一致,也验证了上述添加0.5%的SHPP-LMW具有最低界面张力的结论。 3结论SHPP-LMW的浓度对大豆蛋白乳状液的稳定性影响较大。添加SHPP-LMW的大豆蛋白乳状液稠度系数增加,且D50,D4,3和D3,2相对较小;粒度分布比较均匀。添加0.5%SHPP-LMW形成的乳状液,其界面张力较低,为(50.89±0.14)mN/m,黏度较大,粒度分布较均匀,且D50,D4,3和D3,2较小,同显微观察结果一致,乳状液颗粒较小,且随着贮藏时间的延长,乳状液变化较小,因此具有较高的贮藏稳定性。 声明:本文所用图片、文字来源《中国食品学报》,版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题,请与本网联 相关链接:大豆蛋白,牛顿流体,多糖 |
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