荞冻成型剂添加量低时

(2)成型剂对苦荞冻感官的种苦影响
成型剂添加量影响产品的硬度和弹性。从图2可以看出,荞冻成型剂添加量低时,凝胶形成的食品凝胶较软,产品弹韧性差。究开添加量太多,种苦影响成型,荞冻不均一,凝胶产品组织结构不好,食品产品口感差。究开当成型剂添加量在1.1%时,种苦制作的荞冻产品质地均匀有弹性,口感软硬适口,凝胶感官评分较高。食品
(3)苦荞茶汤对苦荞冻感官的究开影响
苦荞茶汤添加量影响产品的色泽、风味和质地,是形成产品特征品质的最重要因素。考察苦荞茶汤添加量从20%到80%对苦荞冻凝胶食材产品品质的影响,见图3。苦荞茶汤的添加既可以增加产品的茶味也可以影响产品质构,因此不同的茶汤添加量对产品的风味和口感有很大的影响。当苦荞茶汤添加量在20%~40%时,产品颜色浅,苦荞香气风味比较弱,不好;添加量过多,产品有苦涩味,且影响产品组织结构;当用量为50%~60%时,苦荞茶汤做出的产品在风味、色泽和口感方便均较好,感官评分较高。综合考虑产品口感、成本等因素,选择苦荞茶汤用量50%。
3、正交试验结果与分析
在单因素试验结果的基础上,对褐藻膳食纤维粉用量(A)成型剂用量(B)和苦荞茶汤用量(C)进行三因素三水平L9(33)正交试验,正交试验结果见表5。
由表6中极差R可以看出,影响苦荞冻凝胶强度和感官评价的主次因素为苦荞茶汤>褐藻膳食纤维粉>成型剂,可以得出最佳组合是A2B2C3,即褐藻膳食纤维粉1.8%,成型剂1.1%,苦荞茶汤60%。由此制作的苦荞冻有较好的颜色,有苦荞香味和特殊的营养价值,风味口感较好。
将优化出来的配方进行验证试验,其他试验参数及步骤遵循本实验步骤中苦荞冻制作方法,得到结果如表7。在最佳组合条件下进行3次重复验证试验,制作的苦荞冻凝胶强度499g/cm2,感官评分88.3,产品爽滑适口,弹韧有嚼劲,颜色和风味较好,可以得到大家的喜欢和认可。图4为苦荞冻产品图片。
三、结论
通过试验确定苦荞茶汤提取条件为提取温度90℃,茶汤浸提比为1:60。利用苦荞茶汤进行产品开发,在苦荞冻凝胶食品的开发过程中,通过单因素实验发现,褐藻膳食纤维粉、苦荞茶汤和成型剂的添加量都对产品品质有重要影响。以产品凝胶强度和感官得分为指标,通过正交试验优化出苦荞冻凝胶食品的最佳配方是褐藻膳食纤维粉1.8%,成型剂添加量1.1%、苦荞茶汤添加量60%,按照此配方制作的产品色泽均匀、风味独特、弹韧性好。
苦荞茶的浸泡比例、浸泡温度以及苦荞茶汤的用量严重影响苦荞冻凝胶食品的色泽、风味以及产品弹韧性等,因此在苦荞冻的研发过程中要严格控制其添加比例。凝胶食材中以苦荞茶为原料,开发出具有丰富营养保健功能的产品,在健康理念、风味、口感以及色泽等方面符合消费者对产品的要求,丰富了凝胶食材的种类,提高了产品的附加值,为苦荞的加工利用增加了一条新的途径,具有巨大的市场前景和经济价值。
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