蛋白热加工后蛋白含量降低

2.5 不同加工方式对干酪乳杆菌降低小麦蛋白抗原性的干酪工方影响

已有研究表明，加工方式对食物抗原性变化有较强的乳杆热加影响，为进一步探究干酪乳杆菌对小麦蛋白抗原性的菌发酵及影响，本试验中采用不同发酵方式制作面团后蒸制或烤制，式对并取样测定蛋白质量浓度及抗原性的小麦性变化。由图6a和6b可知，蛋白热加工后蛋白含量降低。抗原已有研究证实，影响热加工可使蛋白质发生降解或聚集，干酪工方导致含量下降。乳杆热加由图6c～e可知，菌发酵及未经热加工时，式对干酪乳杆菌添加组并未起到明显地降低小麦蛋白抗原性的小麦性作用(与未添加组相比)，可能是蛋白由于发酵作为一种缓慢地发生方式，体系中的抗原蛋白酶、肽酶需要时间和适宜的环境发挥酶解作用降解致敏原蛋白，而本研究所用的3种发酵方式时问均相对较短，虽然冷藏发酵时间较长，但是4℃的低温并不能使酶充分发挥作用。经发酵后烘烤处理，部分处理组抗原性略有增高。已有研究证实，烘焙时美拉德反应产物可能会增高小麦蛋白的过敏原性。如图6e所示，经冷藏发酵后蒸制，干酪乳杆菌添加组的抗原性明显降低(与未添加组相比)，可能是由于发酵降解了部分难溶过敏原，经蒸制后，水溶性小分子蛋白发生聚集，掩盖了抗原线性表位从而进一步降低了混合发酵面团的抗原性。如图6f所示，颜色由红到绿代表抗原性逐渐降低。仅发酵、发酵后蒸制、发酵后烘烤分别聚成了3类，然而干酪乳杆菌添加组)与干酪乳杆菌空白组并未聚成2类，快速发酵、中种发酵和冷藏发酵聚成了2类，说明干酪乳杆菌作为发酵种时加工方式对小麦蛋白抗原性的影响大于干酪乳杆菌发酵。中种发酵和冷藏发酵之间无显著差异但是区别于快速发酵。此外，蒸制位于加工聚类图的最下方，与图6c和6d一致。无论是干酪乳杆菌空白组还是添加组，蒸制都有别于发酵和烤制，具有更好地降低面团抗原性的能力。在所有处理中，具有显著优势的是干酪乳杆菌添加组冷藏/中种发酵后蒸制。

3 讨论

乳酸菌在发酵过程中通过自身的蛋白质水解系统水解相关蛋白质及多肽，并通过产酸改变发酵面团的pH值以激活面粉的内源性蛋白酶，增加麸质蛋白的溶解性，进一步促进蛋白质的降解。发酵作为一种天然安全的加工方式，已被很多研究者用来制作品质较好的低敏性食物。然而仍需要探索更优质的菌种及加工方式之间的相互作用规律，为规模化、标准化的生产低敏性食物提供基础。Rizzello等、Zannini等和Rashmi等利用希式乳杆菌、消化乳杆菌、短小乳杆菌和旧金山乳杆菌复配物发酵面团，发现长时问发酵可以显著降低面团蛋白的IgE结合能力。此外，植物乳杆菌和类食品乳杆菌也被应用到低敏性产品—无麸质食品的制作中。

本次试验结果显示，干酪乳杆菌发酵能显著降低过敏原Tria37.Tria18.Tria36和Tria26的含量，降低Tria37和Tria18的抗原性。然而，发酵后产生的一些新的小分子质量的条带仍具有抗原性，推测可能是由于抗原线性表位未被破坏。为进一步探究干酪乳杆菌对小麦蛋白抗原性的影响，采取不同的发酵方式及热加工方式处理面团。结果显示：中种发酵和冷藏发酵对小麦蛋白抗原性的影响无显著差异但是区别于快速发酵；蒸制区别于发酵和烤制，具有显著地降低小麦蛋白抗原性的能力；干酪乳杆菌添加组经冷藏或中种发酵后蒸制，显著地降低了小麦蛋白的抗原性。得到这种结果的主要原因可能是：1)长时间的发酵能使菌种生长充分，有机酸等代谢产物积累，从而充分发挥自身蛋白水解系统的作用，激活面粉内源酶，并增加难溶蛋白的溶解性；2)蛋白质受热后其空问构象发生改变，可能破坏了部分过敏原蛋白的构象表位，然而烘烤过程中产生的美拉德产物增强了蛋白的抗原性。此外蒸制过程中水溶性小分子蛋白聚集，掩盖了抗原线性表位，进一步降低了蛋白的抗原性。

4 结论

干酪乳杆菌发酵24h能降低小麦中致敏原％a37，Tria18，Tria36和Tria26的含量，并降低Tria37和Tria18的抗原性。相比于中种发酵和冷藏发酵，快速发酵对于小麦蛋白的抗原性影响较小；蒸制区别于发酵和烤制。具有显著地降低小麦蛋白抗原性的能力。面团经干酪乳杆菌发酵后蒸制，抗原性得到了进一步的降低，接下来将从复合加工方式对于小麦蛋白抗原性的影响进一步进行研究。

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