内容摘要：2.3 降解亚硝酸盐活性研究表明，腌制食品在发酵过程中会产生大量亚硝酸盐，这些亚硝酸盐会与人体内仲胺类物质发生化学反应生成强致癌物亚硝胺.严重威胁人体健康。乳酸菌在发酵过程中能够显著地降低体系内亚硝酸

2.3 降解亚硝酸盐活性

研究表明，益生腌制食品在发酵过程中会产生大量亚硝酸盐，乳酸这些亚硝酸盐会与人体内仲胺类物质发生化学反应生成强致癌物亚硝胺.严重威胁人体健康。菌筛乳酸菌在发酵过程中能够显著地降低体系内亚硝酸盐水平。选及响

将亚硝酸钠精确地配置成0.1，其对0.2，草石蚕汁0.5，发酵1.0，特性2.0mg/L的益生标准溶液，按要求绘制标准曲线并根据标准曲线计算样品测定结果。乳酸如图6所示，菌筛3株益生乳酸菌ZJ316、选及响ZFM225、其对ZFM54在草石蚕菜汁培养基中都对亚硝酸盐有一定的草石蚕汁降解效果，其中以植物乳杆菌ZJ316的发酵降解活性最强，其亚硝酸盐降解率达82.83％。

2.4 抑菌活性

乳酸菌在草石蚕菜汁培养基中发酵的过程会代谢出大量的有机酸导致环境pH值下降，酸性环境会抑制部分杂菌生长；同时乳酸菌发酵过程中还会产生特有的细菌素，也能抑制部分有害菌的生长，这对保证乳酸菌发酵蔬菜产品的健康安全起到至关重要的作用。表2为3株益生乳酸菌发酵上清液的抑菌试验结果，可以看出植物乳杆菌ZJ316对所选指示菌均有较好的抑制效果，而沙克乳杆菌ZFM225和副干酪乳杆菌ZFM54只对部分指示菌有一定抑菌作用。

2.5 产叶酸能力

2.5.1 叶酸标准曲线

按试剂盒说明书要求配置叶酸标品(如表3所示)，按照对应质量浓度梯度作出标准曲线：y=0.7536x-0.0003(R²=0.9813)，曲线线性较为良好.可以用来分析样品叶酸的质量浓度。

2.5.2 叶酸含量测定

取出微孔板后，用酶标仪在指定区域读出校准标品0D_540nm值，并用试剂盒自带分析软件RIDA、SOFTWin分析得到校准标品质量浓度为0.99μg/100mL(原质量浓度为1.00μg/100mL)，则检测结果精确度为98.70％。之后用酶标仪在指定区域读出样品的0D_540nm值，并经分析软件RIDA、SOFTWin分析得到3株乳酸菌株产叶酸情况。结果显示，3株乳酸菌均有一定的产叶酸能力，培养48h后植物乳杆菌ZJ316、沙克乳杆菌ZFM225和副干酪乳杆菌ZFM54的平均0D_540nm分别为0.942，0.474，0.640。根据标准曲线公式y=0.7536x-0.0003，换算得到相应的叶酸产量：植物乳杆菌ZJ316叶酸产量为1.25μg/100mL，产量最高：沙克乳杆菌ZFM225叶酸产量为0.63μg/100mL；副干酪乳杆菌ZFM54叶酸产量为0.85μg/100mL。

2.6 草石蚕汁发酵所产挥发性风味物质测定

经顶空固相微萃取后进行GC-MS分析，得到挥发性风味物质的相对含量。从表4中可以看出，共检测出54种物质，其中醇类20种、酯类5种、酸类10种、醛类5种、酮类11种、烷类2种、其它类物质2种。3组中相对含量均较高的物质有异戊酸、乙酸、3-羟基-丁酮(乙偶娴)和2-壬酮。这些物质应为草石蚕泡菜的主要风味成分。植物乳杆菌ZJ316组共检出41种物质，其中醇类15种、酯类3种、酸类7种、醛类3种、酮类9种、烷类1种、其它类物质2种：沙克乳杆菌ZFM225组共检出19种物质，其中醇类5种、酯类2种、酸类2种、醛类3种、烷类2种、酮类5种；副干酪乳杆菌ZFM54组共检出38种物质，其中醇类14种、酸类9种、酯类3种、酮类8种、醛类2种、烷类1种、其它1种。可以看出，植物乳杆菌ZJ316组在风味物质方面明显优于沙克乳杆菌ZFM225组，略优于副干酪乳杆菌ZFM54组，使用植物乳杆菌ZJ316发酵草石蚕可以赋予泡菜更好的发酵风味。

3 结论

传统的草石蚕腌制工艺采取自然发酵的方式，该工艺生产的泡菜产品亚硝酸盐含量高、易被杂菌污染等弊端明显。而人工接种乳酸菌生产泡菜产品可以很好地避免和解决这类问题。本试验将新鲜的草石蚕洗净榨汁加入2％NaCl和葡萄糖制成草石蚕菜汁培养基并接入乳酸菌来模拟乳酸菌发酵草石蚕的实际情况。从课题组保藏的乳酸菌中筛选出3株(植物乳杆菌ZJ316、沙克乳杆菌ZFM225、副干酪乳杆菌ZFM54)在草石蚕菜汁培养基中的生长情况良好菌株，培养24h后其OD_600nm分别为1.84，1.58，1.64。进一步研究发现，在3株菌中植物乳杆菌ZJ316产酸能力最强，培养24h后使环境pH降到4.18，酸度达到0.45％；降解亚硝酸盐能力最强，培养48h后降解率可达到82.83％：产叶酸能力最强，培养48h后其叶酸含量可达12.5μg/L；抑菌活性最强，其发酵上清对10株指示菌均有不错的抑制效果。GC-MS分析表明，植物乳杆菌ZJ316发酵能产出酸类、醇类、酮类等物质，赋予草石蚕泡菜产品优良的发酵风味。植物乳杆菌ZJ316的上述特性，可应用于草石蚕泡菜发酵，改善泡菜风味，提高产品附加值，为开发绿色、营养、健康的草石蚕泡菜产品及实现产品的升级换代奠定了理论基础。

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